Die Speisekammer

Viel Ur-Dinkel, gekochtes Obst und Gemüse, ein bewusster Umgang mit Fett und tierischen Produkten – so beschreibt die Überlieferung Hildegards Küche. Sechs Tafeln zeigen, was die überlieferte Hildegard-Küche empfiehlt und wovon sie abrät.

• Überliefert empfohlen

  Dinkel

  In der überlieferten Hildegard-Küche stehen alle Dinkelprodukte an erster Stelle: Habermus, Kernotto, Flocken, Mehl, Grieß, Nudeln, Spätzle, Dinkelmicromehl für Kleinkinder, Dinkelkaffee und Dinkelbier.

• Überliefert empfohlen

  Obst

  Äpfel, Birnen (ohne Birnenkochwasser), Quitten, Kirschen, Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Maulbeeren, Kornelkirschen, Hagebutten, Mispeln, Datteln, Mandeln, Walnüsse, Zitronen, Orangen.

• Überliefert empfohlen

  Gemüse und Salat

  Fenchel, Edelkastanien, Bohnen, Sellerie, Rote Beete, Möhren, Pastinaken, Kichererbsen, Kürbis, Knoblauch, Zwiebeln, Rettich und Meerrettich, Spargel, Schwarzwurzel, Topinambur, Spinat, Mangold, Erbsen, Zucchini.

  Als Salat: Kopfsalat mit Dinkelkörnern, Eisbergsalat, Lollo Rosso, Feldsalat.

• Überliefert empfohlen

  Fleisch und Fisch

  Geflügel und Pute, Strauß, Fasan, Lamm, Ziege, Reh und Hirsch.

  Beim Fisch: Hecht, Saibling, Felchen, Bach- und Seeforelle, Kretzer, Barsch, Kabeljau und Dorsch.

• Überliefert empfohlen

  Sauermilchprodukte

  Biojoghurt, Kefir, Buttermilch, Weichkäse, Quark, Hüttenkäse, Camembert, Frischkäse (für „Dicke“), Hartkäse, Schweizer Käse (für „Dünne“). Die überlieferte Liste nennt nur naturbelassene Sauermilchprodukte.

• Überliefert abgeraten

  Worauf verzichtet wird

  Hildegard riet ab von Erdbeeren, Pfirsichen, Zwetschgen und Pflaumen sowie von Lauch (Porree); die Hildegard-Literatur zählt auch Nachtschattengewächse zu den sogenannten „Küchengiften“.

  Auch Rohkost gehört nach ihrer Lehre nicht auf den Tisch: kein Frischkorn-Brei, kein Müsli, keine gekeimten Sprossen, kein Grünkern, keine Keimlinge.

Wir geben dieses Zitat als historische Quelle wieder. Es beschreibt Hildegards Weltbild – es ist keine Aussage über Wirkungen unserer Produkte.

Küche und Maß

Die Grundlagen

• Salz

  Nach der Überlieferung soll nie salzlos gegessen werden: „Salz ist sehr warm… und zu vielem nützlich. Wer Speisen ohne Salz isst, wird innerlich schwach.“ Auf gute Qualität achten.

• Weinessig

  Von Hildegard überliefert: „Taugt als Zusatz zu allen Speisen, wenn er nicht vorschmeckt. Er reinigt das Stinkende (Blähungen und Gase), reduziert schlechte Säfte und sorgt für den rechten Verdauungsweg.“

• Fett und Öl

  Butter, kaltgepresstes Sonnenblumenöl, Kürbisöl, Walnussöl, Mandelöl, Kokosöl – nicht mit Palmöl verwechseln.

• Getränke

  Unbedenkliches Leitungswasser zieht die Überlieferung dem Mineralwasser vor (Mineralwasser kann „verschleimen“). Dazu Tees – Fenchel, grüne Mischungen, Melisse, Brennnessel, Salbei, Lavendel –, Dinkelbier und gelöschter Wein, am besten zu den Mahlzeiten.

Die Gewürzlade

• Bertram

  Nach der Überlieferung wird Bertram in der Hildegard-Küche vielen Speisen beigegeben.

• Quendel

  Der wilde Thymian gehört ebenso zu den überlieferten Gewürzen der Hildegard-Küche.

• Galgant

  Die scharfe Wurzel aus der Familie des Ingwers – sie gilt als eines der Universalgewürze der Hildegard-Küche.

• Poleiminze

  Auch die Poleiminze zählt zu den überlieferten Universalgewürzen der Hildegard-Küche.

Wir geben diese Zitate als historische Quellen wieder. Sie beschreiben Hildegards Weltbild – sie sind keine Aussage über Wirkungen unserer Produkte.

Zwei Rezepte

Zwei Klassiker der Hildegard-Küche, wie wir sie in der Mühle weitergeben: das warme Frühstück und die Fastenbrühe.

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  Das Frühstück

  Habermus

  Hildegard von Bingen empfahl, den Tag mit einer warmen Mahlzeit zu beginnen. Das klassische Habermus ist schnell zubereitet.

  Zutaten

  • Dinkelgrieß oder Dinkelvollkornschrot
  • Wasser
  • ein süßlicher Apfel
  • etwas Honig
  • Mandelstifte
  • Bertram, Galgant und Ceylon-Zimt

  Zubereitung

  Den Dinkel mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 bis 10 Minuten zu einem weichen Brei köcheln lassen. Klein geschnittene Äpfel, Gewürze und Mandeln unterrühren, kurz ziehen lassen und warm genießen.

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  Die Fastenzeit

  Dinkel-Fastenbrühe

  Das überlieferte Fasten nach Hildegard von Bingen ist kein radikaler Verzicht: Gegessen wird durchgehend warm. Die Dinkel-Fastenbrühe bildet dabei das Fundament.

  Zutaten für zwei Personen

  • 1 l Wasser
  • 2 EL Dinkelgrieß
  • 300 g Gemüse, fein geschnitten (z. B. Fenchel, grüne Bohnen, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • gehackte Kräuter (Petersilie, Beifuß, Gundelrebe, Liebstöckel)
  • Bertram, Galgant, Muskat
  • 1 Prise Salz

  Zubereitung

  Das Gemüse im offenen Topf in wenig Wasser dünsten und pürieren. Den Dinkelgrieß 5 Minuten in 1 l Wasser aufkochen, das pürierte Gemüse zufügen und kurz aufkochen. Anschließend mit den Kräutern und Gewürzen würzen und mit einer Prise Salz abschmecken.

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