Mühle

Zuerst werden Strohhalme, magnetische Metallteile, Sand und Steine aussortiert. Nach der Vorreinigung wird der Dinkel gegerbt (d.h. er wird entspelzt; der Kern wird aus dem Spelz gelöst). Die Hauptelemente des Gerbganges sind die Gerbsteine, welche horizontal aufeinander liegen, wobei der untere starr ist (Bodenstein) und der obere sich dreht (Läuferstein). Als Material wird eine spezielle Sandsteinmischung verwendet. Durch den Schluck (konischer Eintritt) gelangt das Produkt zur Gerbbahn. Je nach Beschaffenheit wird der Abstand der Steine so eingestellt, dass der Kern nicht verletzt wird. Die Feineinstellung ist die Kunst des Müllers. Danach sortiert man mit der Gerbmaschine folgende Produkte: Dinkelkerne, Spreu, Dinkel im Spelz (durchläuft ein zweites Mal den Gerbgang bei feinerer Einstellung).

Jetzt beginnt die eigentliche Mühlenreinigung. Sie ist unterteilt in 2 Stufen:
1. Schwarzreinigung: Das Entfernen von Kornbesatz (Bruchkorn, Schmachtkorn, Fremdgetreide, Auswuchs, Schädlingsfraß, frostgeschädigte Körner, Körner mit Keimverfärbung) und Schwarzbesatz (Unkrautsamen, Mutterkorn, verdorbene Körner, Brandbutten, Verunreinigungen und Spelzen), durch Rundkorn-, Langkorntrieur sowie Tischausleser.
2. Weißreinigung: Oberflächenreinigung durch Schäl-, Bürst- und Scheuermaschinen. Erst nach diesen Schritten befindet sich der Dinkel in dem hygienischen Zustand, der ihn für den Verzehr geeignet macht. Durch diese und noch andere Maschinen werden bis zu 5% der angelieferten Menge abgesondert und aussortiert. Die Dinkelreinigung erfolgt mit rein mechanischen Verfahren und ist damit umweltfreundlich. Nun wird der Dinkel mittels eines Leichtkornauslesers nach der Größe sortiert – je nach bester Eignung für die Endprodukte. Vor der Vermahlung wird der Dinkel mit einer genau bemessenen, geringen Menge Wasser angefeuchtet (genetzt), und zwar so, dass die Feuchtigkeit gerade nur in die äußere Schale eindringt. Beim Mahlen trennt sich die durch die Feuchtigkeit elastisch gewordene Schale somit besser vom spröden Mehlkern.

Bei der Herstellung von Vollkornmehl oder Vollkornschrot werden die Körner mehr oder für Schrot weniger fein zerkleinert. Von entscheidender Bedeutung für die Güte des Vollkornmehls ist, dass auch die Schalenteile fein zerkleinert werden und im Vollkornmehl enthalten sind, da man nur dann von einem Vollkornmehl sprechen kann. Für alle anderen Mehlarten ist das Mahlen des Dinkels ein umfangreicher Vorgang in mehreren Stufen. Geschrotet wird das Korn auf sogenannten Walzenstühlen. In diesen laufen große, geriffelte Walzen gegeneinander, die das Korn schneiden oder aufbrechen. Dieses Mahlgut wird dann im Plansichter, einem schrankgroßen, rotierenden Kasten, innen mit vielen übereinanderliegenden Sieben, nach ihrer Teilchengröße sortiert bzw. gesiebt.

Beim Sieben des Mahlguts fallen folgende Bestandteile des Dinkels an: Große Schalenteilchen mit anhaftendem Mehl, die dann weiter von feiner geriffelten Walzen geschrotet werden; Mehle zunächst helle, mit zunehmenden Mahlvorgängen immer dunklere Mehle, die in die jeweiligen Mehlsilos transportiert werden; Grieße, so nennt man die großen Teile des Mehlkerns, an denen vielfach noch Schale haftet. Die Grießteilchen müssen von den teils noch anhaftenden, teils dazwischenliegenden Schalenteilchen getrennt werden. Da diese leichter sind als Grieß, kann das durch Sieben im Luftstrom, in der sogenannten Grießputzmaschine geschehen; Schale (= Kleie). Das Ausmahlen der Grieße und Dunste erfolgt auf Glattwalzen. Das Mahlen und Sieben im Plansichter wiederholt sich so lange, bis kein Teil des weißen Mehlkerns mehr an der Schale haftet und somit nur noch die Kleie übrigbleibt.

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